Diyetisyen Can KocakurtÇölyak hastalığı, glüten alımıyla ortaya çıkan, genetik olarak yatkın kişilerde ince bağırsağı etkileyen kronik, çok organlı otoimmün bir hastalıktır. Bu durum birden fazla genin çölyak hastalığına neden olması için çevresel faktörlerle (glüten alımı, enfeksiyonlar, bağırsak hastalıkları, beslenme şekli) etkileşime girdiği anlamına gelmektedir. Çölyak hastalığı gelişme riskinde rol oynayan anahtar genler, İnsan Lökosit Antijeni (HLA) genleridir. Genler ve çevresel faktörlerin etkileşimi, HLA-DQA1 ve HLA-DQB1 genlerinin etkileşiminden kaynaklanmaktadır.
Çölyak hastalığının genel popülasyondaki görülme sıklığın %0,5 ile %2 arasında değişmekte olup, ortalama %1 civarındadır. Tanı genellikle çocukluğun erken yaşlarında yapılır ve 2010 yılında yapılan bir araştırmada 2010 yılı içerisinde dünya çapında 2.2 milyon çocuğa çölyak teşhisi konulduğu düşünülmektedir.
Çölyak Hastalığı Belirtileri
Çölyak hastalığının belirtileri çok karmaşıktır ve çölyak hastalığının belirtileri çoğunlukla başka hastalıklar ile karıştırılabilir. Hastalık bazı bireylerde yıllarca hiçbir belirti vermeyebilir ve dolayısıyla bireyler çölyak hastası olduğunun farkına varmayabilir.
Çölyak hastalığı çocuklarda genel olarak şu belirtiler ile kendisini gösterir: Karın ağrısı, karın şişliği, ishal, huzursuzluk, iştahsızlık, enfeksiyonlarda artış ve gelişme geriliği, kusma, kilo alamama ve boy uzamasında yavaşlama gibi tipik belirtilerle ortaya çıkabilmektedir. Yetişkinlerde ise kilo alamama problemleri, kas kaybı ve zayıflığı, kansızlık, büyük tuvalet ihtiyacının artması, ishal, kusma, sürekli yorgunluk hali, karaciğer rahatsızlıkları, eklem ve kemik ağrıları, osteoporoz, cilt döküntüleri gibi belirtiler ile kendisini gösterebilmektedir.
Çölyak Hastalığı Tarama Testleri
Avrupa Çölyak Hastalığı Araştırmaları Derneği Çölyak Kılavızu, 3 yaşından itibaren çocukların çölyak hastalığı için belirli aralıklarla taranmasını önermektedir. Çölyak hastalığı tehşisinde ve taramasında birden çok test kullanımaktadır.
Tam kan sayımı (anemi için)
Tam metabolik profil (düşük serum albümin seviyesini tespit etmek için)
Serum folat ve demir seviyeleri
Protrombin zamanı ve serum B12 vitamini ve D vitamini seviyeleri
Doku transglutaminaz (TTG) seviyesi
Tarama testlerinin doğruluğu için test öncesi glüten alımı kesilmemelidir. Çölyak hastalığının teşhisinde biyopsi altın kriter olarak kabul edilir ve tüm tanılar ince bağırsak biyopsisi sonucu konulmaktadır.
Çölyak Hastalığı ve Glütensiz Diyet
Glütensiz diyet, glüten içeren tahılların (buğday, arpa, çavdar) ve glüten maruziyetine maruz kalmış yiyeceklerin ortadan kaldırılmasıyla uygulanan diyet şeklidir. Bu besinler haricinde sebze, meyve, et, süt, kuruyemişler, glütensiz tahıllar ve baklagiller gibi doğal olarak glüten içermeyen birçok besinin tüketilebileceği beslenme şeklidir.
Çölyak hastaları için şu anda mevcut olan tek tedavi, ömür boyu sıkı bir glütensiz diyettir. Çölyak hastaları buğday, arpa ve çavdardan elde edilen ürünleri ve mısır, yulaf gibi normalde glütensiz olan fakat bu ürünlerin işlenmesi sırasında glüten ile kirlenmesi sebebiyle tüm bu besinlerden yapılan yiyeceklerden uzak durmalıdır. Mısır, yulaf gibi besinler glüten ile kirlenmediği takdirde çölyak hastaları tarafından güvenle tüketilebilir.
Çölyak hastaları uyguladıkları glütensiz diyette 10 ile 50 mg arasında glüteni tolere edebilir. Bir dilim ekmek (25g) ortalama olarak 1600mg glüten içermektedir.
Glütensiz diyete uyum zor ve pahalı olsa da sıkı sıkı bağlı kalmak, çölyak hastalarında görülen emilim bozukluğunun düzelmesine yardımcı olarak besin eksikliklerini ve buna bağlı semptomları iyileştirir. Çölyak tanısı sonrası diyete bağlı kalmak bağırsak mukozasını iyileştirirken birkaç ay sonra serum antikorlarını normal düzeylere dönmesine yardımcı olan en büyük etkendir.
Çölyak hastalığının iyileştirilmesi için tıbbi tedavi için ilaçlar hakkında araştırmalar devam etmektedir.
Glütensiz Besinler
Gıda endüstrisi tarafından üretilen paketli glütensiz ürünler genel olarak glütensiz un karışımları ile üretilmektedir. Bu un karışımları genel olarak pirinç ve mısır unları, bu unların nişastaları, şeker ve tapyoka nişastası gibi besinlerin karışımından oluşmaktadır.
Bu un karışımları buğday ununa oranla daha az protein, lif ve vitamin içerirken; enerji değeri bakımından daha yüksektir.
İşlenmiş glütensiz ürünler, glütenli muadillerine oranla daha fazla yağ, trans yağ, rafine şeker ve sodyum içermektedir. Özellikle ekmek ve makarna ürünlerinin, glütenli muadillerine oranla daha az protein, lif ve folat içerdiği görülürken, karbonhidrat açısından ise daha zengin olduğu görülmüştür. Bunun temel sebebi glütensiz ürünlerin yapımında kullanılan un karışımlarının zenginleştirilmemiş olması veya pirinç ve mısır temelli unların kullanılmasıdır. Glütensiz ürünlerin tamamı vitaminlerle takviye edilmez, bu da B vitaminleri, folat ve demir deki eksiklik riskini artırabilir.
Pirinç ve mısır temelli un karışımlarına oranla amarant, kinoa, karabuğday veya baklagil unlarının kullanılması glütensiz ürünlerin protein ve lif içeriğini arttırmaktadır.
Glüten içeren unlar yerine; karabuğday, mısır unu, pirinç unu, kinoa, soya ve patates unları gibi unların kullanılmasın hem besin eksikliklerinin giderilmesine hem de yeterli miktarda makro besin ögesi alımını desteklemektedir.
Yulaf; buğday, arpa ve çavdar ile kontaminasyona uğradığı için genel olarak glütensiz olarak kabul edilmez bu sebeple dünya genelinde tartışma konusudur. Bu sebeple tam glütensiz diyeti benimseyen bireyler yulaf tercihi yapacağı zaman kontaminasyona uğramamış yulafları tercih etmelidir.
Karabuğday glütensiz bir tahıl olmasının yanında iyi bir bitkisel protein kaynağıdır. Temel amino asitler, çözünür-çözünmez lifler, vitaminler (B, C ve E), mineraller (Zn, Mg, K ve Fe), D-chiro-inositol ve polifenoller için oldukça iyi bir kaynaktır. Glütensiz diyete geçiş ile birlikte diyetten çıkartılan buğdayın yerine temel tahıl olarak kullanılabilir.
Sonuç olarak glüten içeren besinlerin diyetten çıkartılması ile yerine konulacak besinlerin besleyici olması oldukça önemlidir.
